【老厨人讲湘菜故事】省政府首期高级厨师培训班始末

湘菜是一部宏大的书,岁月会让其泛黄,但同时也会增添其厚重感。这部厚书我们已经翻开了一页又一页,但更多的一页页还在等着我们打开。书中有历史风云,有人物风流,有厨界掌......

  湘菜是一部宏大的书,岁月会让其泛黄,但同时也会增添其厚重感。这部厚书我们已经翻开了一页又一页,但更多的一页页还在等着我们打开。书中有历史风云,有人物风流,有厨界掌故,精彩不断片,佳话随时有。为此,《大湘菜报》、新湖南·湘菜频道特地推出“老厨人讲湘菜故事”专栏,邀请了一批具有丰富阅历、熟知湘菜掌故、在业界享有一定声望的老湘菜人,把他们知道的湘菜故事和盘托出,让后辈更全面地了解湘菜的历史和荣光。

  首期请出的讲述嘉宾是湘菜史上著名的“四大名厨”之一孔浩辉之子、湘菜传统工艺(祖庵菜)传承人孔起铁。他要为大家回忆的是湖南省人民政府首次举办厨师培训班的前前后后。

  1983年底,曾在主席身边工作6年的厨师长王近仁回到老家长沙,并看望了旧友石荫祥(湘菜“教父”,长期供职于湖南省委接待处,多次为等领导人做菜)、孔浩辉(“湘菜四大名厨”之一,系唯一为和蒋介石服务过的湘菜厨师)。时任湖南省人民政府省长孙国治在湖南宾馆接见并设宴招待王近仁、孔浩辉、石荫祥三位泰斗级厨师,陪同接见的有时任湖南省人民政府秘书长、湖南省机关事务管理局局长焦如一,湖南省委接待处处长肖根如等。

  孙国治省长非常关注湘菜行业,与三位湘菜泰斗畅谈时提出了成立一个湖南省湘菜研究所的建议。焦如一秘书长为了落实省长的指示,两天后和王近仁、石荫祥、孔浩辉等人召开专题研究会议,会上一致认为培养人才必须创办一个高级厨师培训班。

  1984年6月2日,由湖南省人民政府首次举办,省委、省政府直属的宾馆、招待所高级厨师参加的培训班正式开班。湘江宾馆、湖南宾馆、枫林宾馆、湖南省人民政府所属六个招待所、省委接待处等单位各派一名优秀的年轻厨师培训一个月,地点设在东塘省政府第二招待所。培训班由焦如一秘书长负责,省机关事务管理局刘雨停处长任培训班班长,省政府第三招待所的郑所长负责考勤,机关事务局王端生处长负责联络接送石荫祥、孔浩辉两位授课老师。培训班每周一、三、五由孔浩辉授课,二、四、六由石荫祥授课,省政府第二招待所厨师班长、现在的湘菜耆宿周伯安帮两位老师做示范。

  “浩辉,这个芙蓉鸡片我是这么搞的……”有一天晚上,石荫祥来到孔浩辉家中一起“备课”,他跟孔浩辉交流他对“芙蓉鸡片”这道菜的创新做法:鸡块剁碎,放蛋清、芡粉烫蛋皮,再改成菱形刀……而孔浩辉则是采用的传统做法,将土鸡的鸡脯切成薄片,骨牌大小,配蛋清、芡粉,用猪油烧成六成熟,红肉入锅变白即刻捞出,再用去皮西红柿、青翠丝瓜皮相佐,鸡入锅熘一下起锅。有意思的是,第三天孔浩辉给学员上课,从周伯安口里得知石荫祥头天教给学员的是孔浩辉的传统做法,于是他便用石荫祥的创新制法演示,“回敬”了石荫祥。两位泰斗互相尊重,技不设防,毫无门派之见,现学现教,向后辈展示了大家风范,成为了一段美谈。

  此次培训班,石荫祥向学员传授了鸡茸海参、柴把鱼条、铜锤仔鸡、油爆双脆、红煨羊掌等24道菜;孔浩辉向学员传授了红煨土鲍、祖庵鱼翅、东安子鸡、祖庵双童子鸡等24道菜。该培训班于1984年7月中旬圆满结业。

  这次培训班对湖南省餐饮行业的震撼很大,省内其他市州相关领导先后来长沙邀请孔浩辉和石荫祥去当地指导。石荫祥因工作分不开身,孔浩辉带了何华坤(与孔浩辉是师兄弟,手艺很好,曾在湖南省委接待处与石荫祥一起共事)先后去了怀化、常德、衡阳、岳阳等地授课,使湘菜的传承在当时走上了前所未有的高度。

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